Ravintoloissa hävikkiä syntyy ruoan valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä asiakkaiden lautastähteenä. Motivan kestävän kulutuksen asiantuntijan Elina Ovaskaisen mukaan huolellinen suunnittelu ehkäisee tehokkaasti hävikin syntymistä.

– Jos globaali ruokahävikki olisi valtio, se olisi Kiinan ja Yhdysvaltain jälkeen maailman kolmanneksi suurin kasvihuonekaasujen tuottaja, Ovaskainen kertoo.

Ongelman laajuutta kuvaa myös se, että koko maailmassa noin 30 prosenttia kaikesta tuotetusta ruoasta päätyy hävikkiin. Suomessa kaikesta syömäkelpoisesta ruoasta haaskataan koko elintarvikeketjussa peräti 10-15 prosenttia.

– Eniten ruokaa menee hukkaan kotitalouksissa, noin puolet enemmän kuin esimerkiksi kaupoissa. Ravintoloissa hävikkiä syntyy sekä ruoan valmistuksen yhteydessä, että lautastähteenä. Kumpaankin on mahdollista vaikuttaa, Ovaskainen toteaa.

 

Syö minkä otat

Suuressa osassa ravintoloissa hävikin pienentämiseksi tehdään jatkuvasti töitä. Ruokalistojen suunnittelu, hankintojen mitoittaminen, valmistuksen jaksottaminen ja esillepanon järjestys ovat tunnettuja keinoja hävikin minimoimiseksi. Myös hävikiksi päätyvän jätteen säännöllinen mittaaminen voi auttaa hahmottamaan ongelmakohtia.

– Ruokahävikki ei ole niin sanottujen fine dining -ravintoloiden ongelma. Suurin osa ravintoloiden ruokahävikistä syntyy lounasravintoloissa, joissa ihmiset kokoavat annoksensa buffet-linjastolta, Ovaskainen tietää.

Lounasravintoloissa hankintojen ja ruoanvalmistuksen huolellinen suunnittelu auttavat pienentämään hävikkiä. Myös kuluttajien muistuttamisella on havaittu olevan vaikutusta annoksen kokoamiseen.

– Kuluttajat ottavat lounaslinjastoilta monesti enemmän kuin syövät. Hävikki on vähentynyt, kun ravintoloissa on kerrottu, että sitä mitataan, Ovaskainen kertoo.

 

Euroja viivan alle

Ruokahävikin pienentäminen on ravintoloille kiitollista työtä, koska sillä on suora vaikutus liiketoimintaan.

– Mitä pienempi hävikki, sitä enemmän ravintoloitsijalla jää viivan alle. Hävikin pienentäminen tekee hyvää myös ympäristölle. Tekemistä on edelleen, sillä suomalaisen ravintolasektorin hävikki on tällä hetkellä noin 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa, Ovaskainen tietää.

EU:n tavoitteena on puolittaa nykyinen ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Tavoitteeseen pyritään muun muassa kehittämällä ruokajätteen mittaus- ja seurantamenetelmiä sekä etsimällä hävikin vähentämisen keinoja ruokaketjun eri osissa.

– Tässä savotassa jokaisen toimijan panos on yhtä tärkeä, Ovaskainen vakuuttaa.