Ammattimaisessa toiminnassa tilojen ja laitteiden kunnollinen puhtaanapito, henkilökunnan hyvä käsihygienia sekä oikeanlainen suhtautuminen lämpötiloihin ja niiden hallintaan on ensiarvoisen tärkeää. Ravintoloissa sattuu kuitenkin myös laiminlyöntejä.

Väärin säilytetty ruoka pilaantuu nopeasti, kun taas oikein säilytetyssä ruoassa pilaajamikrobien lisääntyminen estyy tai hidastuu. Helsingin kaupungin elintarviketurvallisuusyksikön päällikön Riikka Åbergin mukaan kuluttajalle aiheutuva vakavin seuraamus hygienian ja lämpötilahallinnan epäkohdista on ruokamyrkytys.

– Ruokamyrkytysten aiheuttajia ovat bakteerit, virukset ja alkueläimet. Esimerkiksi Helsingissä tapahtuu vuosittain noin 15 ruokamyrkytysepidemiaa, joissa on vähintään 5 sairastunutta. Yksittäisiä ruokamyrkytysepäilyjä meille ilmoitetaan lähes 300 vuodessa.

Eviran ylitarkastaja Pirjo Korpela korostaa ruoan oikeanlaisen jäähdyttämisprosessin tärkeyttä.

– Hyvin tärkeäksi on osoittautunut turvallisen jäähdytyslämpötila-aika-yhdistelmän noudattaminen ruoan valmistuksessa. Prosessi on turvallinen, jos jäähdytettävän ruuan lämpötila lasketaan 60 asteesta 6 asteeseen korkeintaan neljässä tunnissa. Tästä lipsuttaessa ongelmaksi saattaa muodostua itiöllisten bakteerien raju lisääntyminen.

 

Laiminlyönneissä usein kyse tietämättömyydestä

Ammattimaisessa toiminnassa juuri lämpötiloihin ja niiden hallintaan pitäisi suhtautua vakavasti. Lämpötilojen hallinta, tilojen ja laitteiden kunnollinen puhtaanapito sekä henkilökunnan hyvä käsihygienia ovat kriittiset tekijät, joilla tuoreista hyvälaatuisista raaka-aineista saadaan aikaiseksi turvallista ruokaa.

– Evira on julkaissut ruokamyrkytystilastoja jo pitkään. Ainakin kolmannes viranomaisen tietoon tulevista epidemioista liittyy jollain tavalla aika–lämpötila-yhdistelmään. Kyseessä voi olla liian hidas jäähdytys, säilytys tai kuljetus voi tapahtua virheellisessä lämpötilassa, ruokaa säilytetään liian kauan tai ruuan kuumennus on ollut riittämätöntä, Korpela sanoo.

Korpelan mukaan edellä mainituissa laiminlyönneissä on usein kysymys tietämättömyydestä. Tietyn tyyppiseen ruokaan liittyviä riskejä ei ehkä ymmärretä.

– Kyseessä voi olla myös välinpitämättömyys tai kiire, jolloin ei huomata, ettei lämpötiloissa ole kaikki kohdallaan. Jäähdytyskaapin hankinta voi olla keittiölle iso investointi, joten kyse voi olla myös rahasta.